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正文 消费者为什么害怕预制菜？ 一直以来，预制菜遵循的是中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。 01 你吃的是预制菜，却不便宜2001年，日本的日冷食品企业，耗时多年研制出了本格炒饭，一经推出就大受欢迎。这款冷冻炒饭不仅完全还原了炒饭的口感，更是做到了*的低价，不仅吊打上班族套餐的吉野家，甚至比一些泡面还要便宜。即便在几轮涨价后，今天的价格也不过329日元。日冷食品如今在日本市占率超20%、年产值超千亿日元，其发家史就是从一款平平无奇的冷冻炒饭开始的。据《灵兽》了解，经济泡沫破裂后的日本，追求*性价比到抠门程度的消费者，用便宜量大的冷冻食品来代替正餐。这款物美价廉的炒饭得以盘踞畅销榜*的位置长达22年之久，一年卖出百亿日元，由此奠定了日冷食品称霸预制菜市场的基础。日冷食品做着不起眼的便宜主食，却用规模效应获取了大众消费这个基本盘，同时也赚走了整个市场最多的钱。而这套“日本经验”在中国并非不可复制，也并非一无是处。在中国市场的速冻米面行业里，思念以及三全水饺合计有超40%的市场份额。算下来，流水线每小时产10万个的速冻饺子，率先统一了南北人民的味蕾。预制菜是餐饮工业化进程的必然结果，是效率的体现。从食品安全的角度来看，大公司出品的预制菜，往往比小作坊更有保证。只不过眼下火热的预制菜在中国市场似乎陷入了一种尴尬境地，一众品牌潜心研究佛跳墙、酸菜鱼，在C端卖的不比外卖便宜，在B端省了后厨的功夫，却也狠狠地刺了消费者一刀。前段时间，一位网友在社交平台上爆料称，他参加了一个朋友的婚礼，发现酒店提供的婚宴套餐中有七成的菜品是预制菜，而且味道不佳，令人失望。据称，这份婚宴套餐的标价是5999元/桌。网友表示，这样的价格和质量完全不成正比，不如农村的流水席。据了解，这位网友参加的婚礼是在某知名酒店举行的。他通过熟悉餐饮行业的朋友得知，这桌婚宴至少有七成是预制的。而且，他还向定制预制菜的商户提供了这份婚宴菜单，发现配货成本仅需1196元。换句话说，这家酒店通过使用预制菜赚取了近4000元的利润。网友认为，这是对消费者的欺诈和侵权行为。除此之外，表演“现制”的袁记云饺，原本只是一家起源于广东韶关的饺子馆，却凭借透明档口里包饺子的大妈，取代了东北饺子王，成为了席卷全国的“顶流”。高喊着“现包现煮更新鲜”，袁记云饺短短3年间火速开出3000多家门店，遍布一二线城市街头巷尾，成为了打工人钟爱的性价比之选。一份饺子20多块，比速冻水饺更贵，但比喜家德便宜得多。在众多20多元的炒面炒粉麻辣烫里，袁记云饺的价格优势并不突出，却手握着“大妈现包”这张王牌，让吃腻了料理包的年轻人难免为此上头。只不过，袁记云饺嘴上承诺“上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖”。背地里，饺子馅却是调味冻肉、饺子皮也是半成品，统统由总部统一配送到店，只有“包饺子”这个动作，是现制的。得知真相的消费者直接在微博刮起舆论风暴：既然都是预制菜，为什么我不吃更便宜的三全呢？02 消费者的困扰如今，随着预制菜不断“参与”进大家的日常生活，关于它的争议也从未停歇，其中不乏负面评价。例如，卫生状况差、营养价值低、添加剂多等，这些评价反映了消费者对预制菜存在诸多疑虑。从预制菜遭遇“抵制进校园”到被“酒店消费被吐槽”等市场质疑之声，究其根本原因，还是由于当前预制菜品类存在概念定义不清、加工流程不明确、存储配送环境不透明等各方面的标准缺失问题，再加上预制菜赛道上“玩家”鱼龙混杂，使得消费者对于预制菜的使用范围与食安隐患产生了质疑，继而直接影响了预制菜品类的健康发展。例如，一位就读于北京市海淀区某小学的学生家长表示，他们对于学校购买的预制品食物的来源存在疑虑，担心可能存在来自不正规生产厂家的虚假产品或者瞒报情况。此外，由于预制菜中通常会含有大量的添加剂，他们担心孩子如果长期食用这些食品，可能会对身体健康造成负面影响。位于大兴区某鲜生超市，一位计划购买蒜香烤鱼半成品的消费者说，由于半成品菜品的烹饪方便且味道不错，他经常购买这类产品。然而，由于各地预制菜的产品标准并不统一，各类餐品也有不同的标准，这让他在选择时感到一定的困扰。据上海电视台报道，复旦大学公共卫生学院的厉曙光教授指出，近年来预制菜备受欢迎，许多网络直播间都在推销各种预制菜。虽然只要这些预制菜符合相关法规标准，其安全性无需过度担忧，但安全性并不等同于健康性。未成年人是特殊群体，他们的食品安全应区别于普通成年人，应采取更为谨慎的态度。预制菜进入校园后，许多问题可能会影响其安全性，例如原料的选择、洗净切配以及运输等环节，都需引起关注并加强监管。此外，预制菜进入学�：�，食品包装材料也是一个需要认真对待的问题。03 参差不齐的标准当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。这也进一步加重了消费者对预制菜安全的担忧：一是，舌尖安全。近些年来，像“福寿螺”“瘦肉精”“地沟油”等食品安全事件及“用调制乳代替牛奶”等餐饮乱象时有被曝光，难免会消耗消费者对餐饮行业的信任。当下，人们不仅希望吃得饱，更期待吃得安全、吃得营养健康。处于“狂飙”发展中的预制菜行业，在某种程度而言仍存在生产主体不明晰、生产过程不透明等问题，这些或许都是让消费者感到焦虑不安的来源。二是，品控管理。资本逐利下，有的企业在原材料上投入占比较低，食材选择有限，配餐提前加工，储存时间较长，影响了食物的营养价值；有的企业为了提升口感，放入大量油炸食品，添加了很多添加剂。三是，标准制定。虽然近年来预制菜行业发展迅猛，但相应标准却尚未明确。由于缺少明确准入门槛，许多小企业、小作坊也加入预制菜生产行列。对此，陈立平教授在之前接受《灵兽》采访时表示，预制菜发展到现在，变成了“谈预制菜色变”的境况，不少消费者对于预制菜的质疑，恰恰是其发展亟待解决的问题。最重要的问题就是安全，这是预制菜产业发展的前提和底线，解决这一问题的关键在于标准。当前，预制菜产品相关国家和行业标准缺失，地方和团体标准各行其是，不仅没有强制性，还互不统一甚至互相矛盾。这导致产品良莠不齐，不利于建立预制菜全过程监管体系，也容易导致消费者不信任。预制菜产业发展至今，迫切需要推出标准来规范行业、引领发展。04 众声喧哗的预制菜因为进入门槛低，预制菜近年来也成为创业的*。中国现存6.4万家预制菜相关企业，仅2020年就新增1.26万家。2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。按照这个速度，一众研究机构直接给出了大胆预判：未来7年超万亿，最终实现3万亿规模。此外，2022年，“预制菜*股”味知香营收仅为7.98亿元，净利润1.43亿，净利率高达17.9%，给了参与者更多的诱惑，吸引来了众多跨界玩家——格力、碧桂园、顺丰、阿里等，纷纷入局，就连放贷翻车的罗敏也想借预制菜翻身。而这样一个庞大且天花板足够高的市场，却是有品类没品牌。这就意味着，不管是品牌创业、渠道商下场，甚至跨界做预制菜，都有干出一个大品牌的可能性。预制菜不出意外地成为了新消费浪潮里的明星赛道。迟迟难以盈利的盒马和叮咚买菜，也在预制菜上找到了突破口，纷纷下场做起了自有品牌预制菜。前者有盒马工坊，卖鱼片、牛肉片等即烹菜，也卖酸汤锅，羊肉汤锅等即热菜；后者叮咚买菜多品牌并行，既有“拳击虾”专攻爆款小龙虾，也有“蔡长青”卤鸡爪，卤鸭脖等。传统商超也想依托预制菜增加营收。世纪联华创立了农华原味和农华小灶，主打一个品类齐全；精品超市Ole则瞄准了月薪5万的高级白领，推出了佛跳墙、溏心鲍鱼、干制鱼胶等高端菜品。众声喧哗的预制菜市场迎来了*繁荣。2019年，预制菜规模仅2445亿，相比4.7万亿的餐饮市场，占比仅为5.2%；仅仅三年，预制菜市场规模增长至4196亿，在餐饮市场的占比接近10%�？瓷先�，预制菜形势一片大好，但困住了一众杀入预制菜市场的创业者们。2021年大量企业涌入预制菜，导致预制菜发展备受冲击，其中的代表人物就是趣店集团的罗敏。2022年7月，趣店集团旗下“趣店预制菜”品牌正式发布，罗敏花费2亿元在直播平台掀起铺天盖地的推广，还邀请了傅首尔、贾乃亮等达人助阵。在真金白银的声势下，趣店预制菜单日售出956万份，新增粉丝397万，场观人次达9587万。然而还没等到趣店预制菜成长起来，罗敏开始玩起了擅长的“放贷生意”，声称“不收加盟费，还提供一年的无息贷款”。罗敏在直播间公开喊话宝妈加盟趣店预制菜：“宝妈们只要在小区几百米附近开一家预制菜门店，每天只需卖出50份菜，每月即可轻松赚大几千元收入。”最终在全网声讨下，罗敏黯然宣布退网，趣店预制菜的财富梦随之破灭。2022年1月，陆正耀带着舌尖英雄喊出“万亿厨房革命”的口号，仅仅两个月拿下了16亿融资，但仅在半年后，“舌尖英雄”各地门店陆续传出倒闭消息，“2天营业额300元”，加盟商血亏。预制菜的名声开始越来越不好，在2022年下半年之后，市场上就彻底失去了预制菜的声量。在漫长的一年里，预制菜赛道悄无声息，直到现在，预制菜又开始活跃起来，只不过这次依然是负面新闻，与上次B端市场的反噬不同，这次预制菜面对的是消费者为代表的C端市场的集体质疑。05亟需解决的问题不可否认，预制菜是深有潜力的大产业，但还得多点冷思考，解决好吃、安全、健康、标准等诸多问题，才能真正让市场也热起来。官方或将出台新政，重新定义“预制菜”这一热门品类。据凤凰网等多家媒体报道，一份关于征求预制菜定义意见的官方文件正在各大社交平台上迅速传播。尽管流传文件截图上标注了“此件不公开”，但多位业内人士表示，确实留意到了这份文件。该函件显示，为贯彻落实相关政策，加快研究制定预制菜定义及相关食品安全国家标准，在前期征求相关部门意见的基础上，对预制菜定义作了进一步修改完善，形成征求意见稿。值得说明的是，目前这份网传的《征求意见稿》真伪仍有待官方确认，截至发稿时媒体尚未在相关部门的网站上查询到意见稿。网传的意见稿对预制菜给出了定义。而定义中有两点最受关注：其一，预制菜不使用防腐剂；其二，主食类食品不属于预制菜。一直以来，预制菜遵循的是中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。据了解，网传文件不禁止预制菜使用调味料，但禁止预制菜添加防腐剂。目前，网传的这份意见稿是否为真，未来能否实施，都有待时间验证。不过，需要正视的是，预制菜要真正赢得消费者的认可，谨慎合理使用添加剂又或是完全不用添加剂也许并不是关键，如何进一步升级储存保鲜技术、提升口感、做好食安保障，并做好合理售价，也都需要广大预制菜企业找出答案。 【本文由投资界合作伙伴微信公众号：灵兽授权发布，本平台仅提供信息存储服务。】投资界处理。变革·成长——2023财联社第六届投资年会即将拉开帷幕
编辑-杨颖,